¿Cómo se elaboran los zumos de frutas?
Mil veces hemos comentado sus beneficios para la salud, pero ¿sabes cómo se hacen los zumos de frutas?
El proceso de elaboración de zumos de frutas resulta desconocido para el gran público.
A continuación vamos a mostraros cada paso de este proceso para que conozcáis cómo se hace el jugo de frutas que disfrutamos cada día, de dónde proceden las frutas seleccionadas y cómo se procesan para obtener zumo.
Índice
El proceso de elaboración del zumo de frutas
- Selección previa de la fruta
- Recepción de la fruta y lavado
- Selección de la fruta en la fábrica
- Extracción del zumo
- La pasteurización
- La concentración del zumo
- Envasado del zumo
Variación del proceso si es concentrado o no concentrado
El proceso de elaboración del zumo de frutas
El proceso de elaboración del zumo de fruta parte de la selección de frutas que hayamos hecho, estas deben estar en su estado óptimo de maduración, ni muy verdes ni muy maduras.
Dependiendo también del tipo de fruta, jugosa o carnosa, podemos obtener:
- Zumos: a partir de frutas con alto contenido en agua, como pueden ser las naranjas, las piñas, la fruta de la pasión o las uvas.
- Purés: a partir de frutas carnosas con mucha pulpa y escaso contenido en agua, que deben consumirse en forma de néctares, diluidas en agua, o bien mezcladas con otras frutas más jugosas. Sería el caso de los melocotones que, por ejemplo, suelen mezclarse con uva.
En el caso de que hablemos de un tipo u otro de fruta, jugosa o pulposa, el proceso de elaboración de zumo de fruta varía en su maquinaria, de extracción o de machaqueo para obtener zumo o puré, respectivamente.
Sin embargo, ambas comparten las mismas etapas que describimos a continuación.
Selección previa de la fruta
Para saber cómo se hace el jugo de frutas, debemos empezar por el primer paso: la fruta debe ser cosechada en el momento óptimo de madurez para asegurarnos la máxima calidad y sabor del zumo o puré resultante.
Recepción de la fruta y lavado
Tras la recolección, la fruta será transportada a la planta de procesado, donde se analizará minuciosamente para garantizar que cumple los estándares de calidad y autenticidad exigidos por la empresa y establecidos por ley.
Una vez recolectada, el siguiente paso será un lavado exhaustivo con agua, que asegure la limpieza total de los restos de tierra u otros agentes químicos u orgánicos que pudieran quedar tras la recolección.
Selección de la fruta en fábrica
La fruta recolectada y lavada pasa a una cinta transportadora donde las piezas de fruta se seleccionarán, por personal especializado, según su calidad y estado de maduración. Las que no se consideren aptas para convertirse en zumo o puré serán rechazadas, de forma que solo se mantienen las de mayor calidad.
Extracción del zumo de las frutas jugosas y trituración de las frutas pulposas
Llega el momento de la extracción del jugo o la obtención del puré.
- Las frutas con hueso. El hueso es eliminado mediante máquinas deshuesadoras. A continuación, la fruta se somete a un proceso de triturado y tamizado que eliminará la piel.
- Los cítricos o frutas sin hueso: En un único proceso se elimina la corteza y se exprime el zumo. El líquido resultante se tamiza para filtrar parte de la pulpa y posibles restos de corteza o pieles de los gajos.
La concentración del zumo o puré
Ya sabemos cómo se hace el zumo o el puré, pero, después, puede que necesitemos concentrar el producto resultante.
La concentración elimina parte del agua del zumo o el puré, de forma que se reduce la cantidad a almacenar y se abarata el transporte hasta la planta de tratamiento si esto fuera necesario.
El líquido que hayamos extraído se incorporará de nuevo a la hora del envasado, momento en que obtendremos el zumo o néctar final.
Este proceso de concentración suele realizarse con los zumos procedentes de frutas jugosas o con mucha cantidad de agua, como naranjas, piñas y otras frutas tropicales.
La pasteurización
Todos hemos escuchado este término alguna vez, pero pocos sabemos qué es la pasteurización y para qué sirve.
La pasteurización es un proceso térmico muy leve que se realiza en líquidos para eliminar, a través de un choque de temperatura, los agentes patógenos que pudieran contener, como bacterias, mohos o levaduras, y alargar el tiempo de conservación del producto, al tiempo que mantiene sus propiedades nutritivas y organolépticas.
La pasteurización evita la pérdida de calidad del producto a las pocas horas, como ocurre con los zumos recién exprimidos, en los que las enzimas de las frutas provocan que el sabor se modifique y que la pulpa se separe del líquido clarificado. El proceso de pasteurización inhibe dichas enzimas y evita otro tipo de reacciones con el medio, como puede ser la oxidación.
Envasado del zumo
El último paso en la elaboración de zumos, néctares o purés de frutas es el envasado.
El embalaje utilizado, ya sea tetra brik, plástico o cristal, tiene una importancia vital a la hora de conservar el producto y protegerlo de agresiones externas como la luz o la temperatura. También influirá si el producto está destinado al consumo en el hogar o en el exterior, como el uso de formatos pequeños para el colegio o específicos para el consumo durante actividades deportivas.
Variación del proceso si es concentrado o no concentrado
Como hemos visto, existen diferencias entre el zumo natural y el concentrado a la hora de la elaboración.
El zumo de frutas natural o directo, apenas se diferencia del que haríamos en nuestra propia casa.
El zumo procedente de concentrado incluye algunos pasos más en este proceso:
- Tras exprimir el jugo de la fruta, se eliminan elementos que pueden ser perjudiciales para la conservación, como aceites y otras sustancias aromáticas, que son almacenadas por separado.
- El zumo restante se centrifuga y se le quita una gran cantidad de agua. De esta manera, se puede trasladar hasta el lugar en el que se realice la última parte del procesado, por mucho menos coste en espacio y dinero.
- Por último, antes del envasado final, se le añade el agua y los ingredientes que le habían sido eliminadas previamente, de forma que el resultado tenga las mismas características de autenticidad y calidad que el zumo natural.
Es importante recalcar que el zumo obtenido a partir de concentrado debe ser equivalente, en calidad y autenticidad, al zumo que no procede de concentrado y que, en ninguno de los dos casos, llevan azúcar añadido.
Conclusión
La tecnología utilizada durante la elaboración de zumos de frutas permite que estos conserven casi todas las propiedades nutricionales y organolépticas de las frutas, gracias a procesos como la pasteurización, que garantiza su calidad y su seguridad alimentaria.
Ahora que sabemos cómo se fabrican los zumos de frutas, debemos saber, también, que el sector de los zumos y néctares se rige mediante reglamentos y Sistemas de Gestión como son:
- Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.
- Real Decreto 1518/2007 de 16 de noviembre, por el que se establecen parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables.
- Real Decreto 1044/1987, de 31 de julio, que regula los parámetros de calidad para el zumo de uva.
- Norma Codex 247 para zumos y néctares.
- Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad
- Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria
- Protocolos IFS y BRC también de Seguridad Alimentaria
- Norma ISO 14000 de Gestión medioambiental
Estas normas y protocolos garantizan que el proceso de fabricación de zumos de frutas sea un proceso respetuoso con el medio ambiente en todas sus etapas, así como la calidad final del producto que recibe el consumidor.
Así que ya lo sabes, si te habías preguntado cómo se hace un zumo de frutas industrial, es poca la diferencia con lo que harías en tu casa, un proceso sencillo y seguro para que disfrutes del mejor producto y de todos los beneficios para la salud de tomar zumo de forma diaria.
