¿Qué es la pasteurización y para qué sirve?

La pasteurización es el proceso térmico que se realiza en líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).

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Índice

Louis Pasteur

Qué es la pasteurización

Proceso de la pasteurización

Tipos de pasteurización

Pasteurización de los zumos

Diferencias pasteurización de leche y zumo

Riesgos alimentos sin pasteurizar

Louis Pasteur padre de la pasteurización

El químico francés  descubrió que en los procesos de fermentación y descomposición orgánica actuaban diversos organismos y que no ocurrían espontáneamente. Este hallazgo fue una de las bases para el estudio de diversas enfermedades.

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La pasteurización se convertiría en uno de sus grandes logros. Descubriría que había una manera de eliminar los microorganismos que degradaban el vino, la cerveza o la leche. Consistía en elevar su temperatura hasta los 44 grados centígrados. De esta manera se creó el proceso que permite que muchos alimentos se encuentren en un estado seguro.

Qué es la pasteurización

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor.. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil.

La pasteurización es el mecanismo por el determinados alimentos como la leche, zumos o néctares son sometidos a un tratamiento térmico a temperaturas no muy elevadas, con el que se asegura que el producto envasado se altere lo menos posible y mantenga la mayor parte de sus propiedades nutritivas y organolépticas (características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color).

Proceso de la pasteurización

En el proceso térmico de la pasteurización se suelen emplear temperaturas por debajo del punto de ebullición del alimento tratado (80 °C aproximadamente), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio: por ejemplo si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se coagulan irreversiblemente, es decir, la leche se ‘cuaja’.

Tipos de pasteurización

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

  • VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación.
  • HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
  • UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

Pasteurización de los zumos

La industria emplea todo tipo de frutas en la producción de zumos, por lo que el calentamiento térmico o pasterización es distinta en unas y otras, veamos a modo de ejemplo la pasteurización del zumo de cítricos, zumo de piña y zumo de tomate:

  • Las temperaturas de tratamiento del zumo que se requieren para asegurar la estabilidad del producto oscilan en un rango de 70-95 ºC durante 15-30 segundos, en el caso de los cítricos. Antes del tratamiento térmico, se somete el zumo a un tratamiento de desaireación para eliminar aire y así reducir la oxidación de la vitamina C del zumo y el deterioro de las características organolépticas y para mejorar el proceso de transmisión térmica, mejorando de esta manera la pasteurización y obteniendo un producto de mayor calidad.
  • En la producción de zumo de piña directo se realiza un tratamiento térmico que oscila entre el 86 y 96º en función del sistema de llenado empleado (caliente o frío) para su posterior almacenado en bidones.
  • La pasteurización del zumo de tomate se efectúa con tratamientos comprendidos entre los 99-120ºC, con diferentes tiempos; mientras que en el zumo de uva y debido a la gran producción existente en España, las industrias de transformación evaporan parcialmente el agua que contiene el zumo hasta alcanzar una concentración de sólidos solubles superior a 50 ºBrix, pues de ese modo ocupa un menor espacio.

Gracias a la pasteurización, los zumos comerciales envasados que encontramos en cafeterías, restaurantes y tiendas de alimentación cuentan con las máximas garantías higiénicas y sanitarias para su consumo, además los zumos cuentan con muchos beneficios . La seguridad alimentaria es vital y la industria del zumo trabaja constantemente para garantizarla al consumidor.

 

Diferencias en la pasteurización de la leche y el zumo

  • Pasteurización de la leche: La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el uso de temperaturas más altas para alargar su vida útil. No obstante, pueden aplicarse también temperaturas más suaves, pero su vida útil será menor. Si se lleva a cabo la pasteurización a temperaturas más bajas, su vida útil puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras que la si se procesa mediante la pasteurización UHT, su vida útil aumenta más de cuatro meses, incluso puede almacenarse sin refrigeración.
  • Pasteurización de los zumos: En el caso de los zumos, la pasteurización es muy efectiva ya que posee un pH ácido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patógenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. De esta manera, pueden aplicarse temperaturas más suaves y evitar posibles pérdidas organolépticas. Los zumos se pasteurizan a unos 70ºC durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en función del pH del alimento.

Riesgos de consumir alimentos sin pasteurizar

Actualmente, existen determinados movimientos o corrientes que rechazan el uso de la pasteurización porque creen que lo ‘natural’ supera los beneficios de los alimentos tratados.

Un alimento que ha destacado por esta controversia es el consumo de leche cruda, apuntar que  La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos patógenos.

La ingesta de alimentos sin previo tratamiento higiénico puede provocar infecciones o intoxicaciones.

En el caso de los zumos circulan ciertos mitos sobre los zumos envasados que no se corresponden con la realidad.

En resumen

La pasteurización, es un proceso térmico realizado a alimentos líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Tras la pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan para garantizar la eliminación completa de los agentes patógenos que puedan afectar a la seguridad alimentaria, causando intoxicaciones a los humanos

 

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