“Si en un envase pone la palabra zumo lo único que contiene es fruta”

Con motivo del Día Mundial del Zumo el periódico El Día recoge una entrevista a Manuel Chico, químico y especialista en alimentación. Reproducimos la entrevista de este gran experto, por su gran valor divulgativo, aclarando la confusión entre las diferentes tipos de bebidas existentes en el mercado y que se asimilan a zumos y no lo son.

Manuel Chico, Periódico El Día

Manuel Chico, Periódico El Día

Es químico, máster en Alimentación y uno de los mayores expertos en zumos de España, sector en el que ha trabajado durante 25 años. Manuel Chico aclara las diferencias entre zumo, jugo, néctar y bebida, al tiempo que hace una defensa a ultranza del consumo de frutas como un aliado natural de la salud.

Utilizamos la palabra zumo, pero generalmente nos estamos refiriendo a varias productos di ferentes. ¿Puede aclarar que es un zumo, un jugo y un néctar?

La diferencia entre zumo y jugo realmente no existe, salvo que en unas zonas se usa más una denominación y en otras otra. El néctar sí es diferente del zumo. Hay un Real Decreto (781/2013) que regula el mercado de zumos en España que recoge las diferencias. Por simplificarlo para que los consumidores lo sepan: el zumo es todo fruta, 100% fruta, y el néctar no es solo fruta sino que también lleva una parte de agua. El mínimo de fruta que ha de llevar es un 50%, para las frutas más representativas, y el resto es agua y azúcar añadido.

¿Los zumos llevan azúcar?

No. La legislación no lo permite. Es solo fruta, sin nada más.

¿Puede haber bebidas que no lleven nada de fruta?

Por su puesto, porque en este apartado se encuentran los refrescos que no suelen tener fruta, aunque, por ejemplo, la Fanta tiene un pequeño porcentaje de naranja.

¿Y las bebidas funcionales que supuestamente son fruta y leche?

No son néctares. Son bebidas que llevan agua, una cantidad de leche y otra de fruta que varía en función de la marca, pero nunca más de un 50%.

Por su experiencia, ¿la fruta se conserva bien cuando es exprimida y distribuida en forma de zumo? ¿Conserva sus propiedades?

Sí. De hecho hay una ley que es el Real Decreto 1518/2007 que establece los parámetros mínimos de calidad de los zumos y los métodos analíticos que se aplican y, por ejemplo, para el zumo de naranja, el contenido mínimo de vitamina C son 200 miligramos por litro que es una cantidad muy buena. Realmente los zumos conservan la mayoría de las cualidades de las frutas de las que proceden.

¿Y eso que nos han dicho siempre de que hay que tomarse el jugo recién exprimido para que no se le vayan las vitaminas?

Hay alguna vitaminas que se pueden oxidar, como es el caso de la C, pero no es tan rápido como para que haya que consumirlas a toda prisa. Lo que sucede es que los zumos comerciales, a la hora de envasarlos, se elimina la mayor parte del aire en el paquete y la cantidad de oxígeno que están en contacto con el contenido es muy pequeña. Los zumos prácticamente poseen las mismas cualidades de la fruta de la que proceden y así lo avala la investigación científica.

¿Cómo se puede explicar que los envases de algunos zumos y néctares sean incluso más baratos que los de agua?

Yo no le encuentro explicación, salvo que algunas marcas de agua tengan precios elevados porque están muy asentadas y exclusivas, aunque también es posible que existan aguas que de por sí son caras.

Las recomendaciones nutricionales insisten en la necesidad de tomar frutas. ¿Queda resuelto a través de los zumos?

Lo importante es que la dieta sea equilibrada y tiene que haber un porcentaje de hidratos de carbono, otro de grasas y otro de proteínas. Hay un déficit en el consumo de frutas y hortalizas y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que se tomen como mínimo 400 gramos diarios y eso no se consigue. Por eso hay organizaciones como “Cinco al día” que promueven el consumo de al menos cinco raciones de fruta y hortalizas frescas (tres de fruta y dos de hortalizas). Una de estas raciones podría ser un vaso zumo de fruta comercial. Eso no significa que se deba sustituir toda la fruta por zumo.

¿Qué pasaría si en los hogares se sustituyeran los refrescos por zumos o néctares?

Sería estupendo porque la dieta sería mucho más saludable porque, por ejemplo, una bebida de cola lleva azúcar y extractos o edulcorantes y su aportación nutricional y dietético es cero. Mientras que los zumos tienen componentes que son beneficiosos para mantener la salud.

En España somos mucho de zumo de naranja…

En el mundo el sabor que más se consume es el zumo de naranja y en Europa también, pero también el de manzana clarificado, algo que en España es minoritario. Aquí los sabores mayoritarios son la naranja, la piña y el melocotón que suponen aproximadamente el 90% del consumo. Luego es curioso pero, en los aviones, se demanda mucho el de tomate, quizás por variar un poco. En España la piña gusta mucho y, sin embargo, en Europa no les gusta nada, porque aquí gusta mucho lo tropical, y sin embargo, aquí no han calado mucho las frutas rojas aunque su consumo va en aumento.

¿Se podría fabricar zumo de plátano en Canarias?

El problema es que tiene mucho cuerpo y lo que se hace es combinarlo con otros más ligeros, pero claro que se podría.

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