Pasteurización de los zumos

Proceso térmico que se realiza en líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).

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La pasteurización es el mecanismo por el que los zumos y néctares son sometidos a un tratamiento térmico a temperaturas no muy elevadas, con el que se asegura que el producto envasado se altere lo menos posible y mantenga la mayor parte de sus propiedades nutritivas y organolépticas (características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color).

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Las temperaturas de tratamiento del zumo que se requieren para asegurar la estabilidad del producto oscilan en un rango de 70-95 ºC durante 15-30 segundos, en el caso de los cítricos.

Antes del tratamiento térmico, se somete el zumo a un tratamiento de desaireación para eliminar aire y así reducir la oxidación de la vitamina C del zumo y el deterioro de las características organolépticas y para mejorar el proceso de transmisión térmica, mejorando de esta manera la pasteurización y obteniendo un producto de mayor calidad.

Fuente: asozumos